martes, 30 de abril de 2013

Magdalenas Heidi: Magdalenas de manzana, espelta y tagatosa



Estaréis pensando "¿qué pinta Heidi en esta historia?" Vayamos por partes...

Resulta que últimamente he estado investigando para encontrar el edulcorante perfecto. Lo primero que descubrí es que se puede encontrar información negativa  acerca de todos los productos y es muy difícil distinguir la veraz de la que no lo es. Así que decidí emplear el sentido común y no tomar en serio un comentario aislado contrario al resto, además de comprobar si las fuentes eran sospechosas.

Parte de lo que he aprendido es que no está claro que los edulcorantes sirvan para adelgazar, entre otras cosas porque activan los mismos mecanismos metabólicos que el azúcar. Repito, no sé hasta qué punto esto es veraz, así que sólo sirve para plantear una duda. Aun así quería saber cuál de ellos es mejor para dar una alternativa a las personas diabéticas.

La sacarina la descarté desde el principio porque tengo muy malas referencias sobre sus efectos secundarios para la salud. El edulcorante que se lleva el premio al más saludable es la Stevia, pero tiene un sabor muy característico como a regaliz, que se intensifica incluso después de haberlo tragado. Me parece ideal para infusiones, pero le resta protagonismo a otros sabores en los dulces y yo no acabo de acostumbrarme. Otro edulcorante que probé fue la Sucralosa, ya que no parece dañina y aseguraban que su sabor era idéntico al azúcar, ya que es un derivado de ella. El sabor resultó ser bastante acertado, pero no hubo manera de que los bizcochos subiesen y saliesen esponjosos. Así que seguí buscando hasta dar con otro producto: la Tagatosa.

Las propiedades de la Tagatosa parecían bastante buenas, pero soy un poco reacia a comprar por internet y no hubo manera de encontrarla en mi ciudad. Finalmente la encontré en una herboristería de Madrid y se la encargué a mi hermano, que vive allí. Ahora sólo tenía que esperar una visitilla suya y la receta apropiada para utilizarla. En cuanto llegó a mis manos abrí el paquete para comprobar el sabor, el granulado era más fino, pero el sabor era perfecto. Decidí utilizarla para darles una sorpresa a las abuelitas de la familia, que ya tienen un poco restringido eso del dulce. Quería que el detalle fuese bonito además de rico, para alegrarles un poquito más, pero no es nada fácil encontrar una decoración sin azúcar, así que descarté el fondant, el mazapán, las buttercreams y los merengues. Bueno, realmente algunas de esas cosas las podría haber elaborado con la Tagatosa, pero a 16 euros el kilo mejor limitar su uso a lo necesario. Finalmente me decidí por hacer unas magdalenas de manzana en forma de cucurucho, que me permitiera  presentarlas como si fuesen ramos de flores. Ya que estaba, puse las mejores calidades en el resto de ingredientes: harina de espelta, aceite de oliva... Y el resultado son estas magdalenas de manzana aptas para diabéticos, taaaaan sanas, que (y aquí retomo la pregunta del principio) al darles el primer bocado me he teletransportado a los prados de los Andes, he corrido por ellos con Heidi, he  jugueteado con Niebla y Clarita ha sanado tras comerse una. Bueno, quizá exagero un poquitín, jeje, pero realmente son muy sanas y además incumplen toda norma fastfoodiana porque ¡están impresionantemente ricas!

Os dejo información sobre la Tagatosa y la espelta, dos ingredientes estupendos que he descubierto con esta receta y cuyo único inconveniente es el precio.
Ah! Una cosa más. La harina de espelta me la envían desde un puestecito del mercado de Oliva, 'Tot al pes', cuyo dueño mima al detalle el origen de sus productos.

La Tagatosa (información extraída de www.lardieteticos.blogspot.com): Parece ser el edulcorante más conveniente para diabéticos a día de hoy. Está presente en pequeñas cantidades en los lácteos y en otros alimentos y es un derivado de la lactosa (azúcar de la leche), con un aspecto y sabor prácticamente igual al azúcar blanco de mesa, pero con solo el 38% de calorías. La tagatosa está admitida y reconocida como segura por la FAO/WHO desde 2001.
 Se está estudiando su uso para tratar la diabetes de tipo 2 porque bloquea el aumento de la glucosa en sangre (inhibición de la glucosa postprandial) lo que impediría el aumento de peso y en el caso de diabéticos tipo 1 estos reducirían la cantidad de insulina a administrar, además parece que tiene el efecto de aumentar el colesterol “bueno”.
Ventajas de la tagatosa:
- Es un producto totalmente natural y no tiene número E (así que no lo busquéis).
- Es bajo en calorías y sólo necesitas utilizar la mitad de cantidad respecto al azúcar.
- Su índice glucémico es casi cero y, por lo tanto, no estimula la producción de insulina.
- No produce caries.
- Es una sustancia termoestable, así que puedes cocinar con ella porque no se altera con el calor (aunque es mejor no poner el horno a más de 160º porque carameliza muy rápido).
- Tiene propiedades probióticas (equilibra la flora intestinal).
- Es apta para aquellas personas que suelen sufrir cándida porque incrementa el crecimiento de lactobacilus acidophilus
- Apta para intolerantes a la lactosa.
- Se puede congelar, lo que la hace perfecta para helados.

La Espelta (información extraída de www.despelta.com y www.morasmoradas.com): Las espeltas son cereales primitivos de sabor muy intenso cuyas propiedades son bien conocidas y apreciadas desde antiguo. De hecho, se les considera el origen de la gran familia de los trigos que se consumen hoy en día. Su cultivo disminuyó debido a su menor productividad, sin embargo vuelve a estar en auge por su adaptabilidad a climas adversos y sus apreciadas cualidades nutricionales y culinarias.
Hoy en día podemos encontrar tres tipos principales de espelta: la de grano pequeño o pequeña espelta (Triticum monococum), cultivada en zonas secas y de montaña; la llamada espelta de Tartaria (Triticum dicoccum); y la de grano grande o gran espelta (Triticum spelta), adaptada a climas continentales, duros y fríos. Todas ellas se caracterizan por ser trigos vestidos; en los que el grano permanece cubierto por una cáscara, muy difícil de eliminar, que le confiere una gran resistencia.
Su ciclo de crecimiento es muy largo, en torno a los 10 meses; lo que les permite aprovechar con eficacia regímenes de lluvias irregulares. Soportan los climas fríos de montaña, ya sean húmedos o secos; pueden, en general, con las plantas adventicias, y combaten bien las plagas y los parásitos de manera natural sin necesidad de herbicidas ni pesticidas. La vaina protege la semilla de los contaminantes del suelo y favorece la germinación en óptimas condiciones. Todo esto ofrece indudables ventajas para el cultivo ecológico.
Las espeltas superan al trigo en cuanto a riqueza vitamínica, proteínas y minerales, así como en porcentaje de fibra dietética. Aportan los 8 aminoácidos esenciales y gran cantidad de minerales. Ayuda a reducir ataques de migraña debido a que es rica en hierro y en vitaminas E, B1 y B2 (también antioxidantes y anticancerígenas). Ayuda a combatir el estrés debido a su contenido en magnesio (0,15%). Ayuda a fortalecer los tejidos y refuerza el sistema inmunitario y circulatorio debido a su contenido en ácido silícico y zinc. Su consumo diario equilibra los niveles de colesterol y triglicéridos y regula el metabolismo del azúcar. No contiene colesterol y es rica en ácidos grasos esenciales (ácido oléico y ácido linoléico). Es recomendable su consumo para mantener un buen bienestar físico y mental por su alto contenido en triptófano (propicia la producción de serotonina). Son ricas en ácido silícico, necesario para la formación de los tejidos y como refuerzo de los sistemas inmunitario y circulatorio. Es especialmente bien digerible y ayuda a mejorar problemas intestinales, estreñimiento y obesidad debido a su alto contenido en fibra y su bajo contenido en gluten.
Por sus cualidades nutricionales y organolépticas (su sabor es intenso y ligeramente dulce) están consideradas como el “caviar de los cereales”.

martes, 23 de abril de 2013

Un homenaje para el estómago y para un gran artista, Juanjo Cuerda…mi hermano: Pastelitos de chocolate y galleta

Este fin de semana ha tenido lugar un gran acontecimiento en Valencia: la inauguración de la exposición “Juanjo Cuerda, un año de humor en El Jueves”.

No sé si os he comentado alguna vez que mi hermano es ilustrador. De hecho, el diseño de este blog se lo debo a él. Creo que puedo decir de forma totalmente objetiva que es muy bueno en lo suyo, como abala la confianza que ha depositado en él una de las mejores revistas de humor gráfico que existen a nivel nacional, El Jueves. Pero además, como hermana, le quiero muchísimo y siempre me parece poco el reconocimiento que recibe. Así que aproveché que estaría en Valencia con motivo de la expo para darle varias sorpresas. Os cuento la relacionada con el evento y me reservo el resto para más adelante.

No debe haber inauguración sin picoteo. Tenía plena confianza en que Elisa M. Matallín e Isabel Guijarro, las dueñas de la sala (www.contarte-arte.es) pensarían igual que yo, porque llevar un local como el suyo, con exposiciones, conciertos, talleres, cuentacuentos y demás, requiere ese tipo de mimo. Pero me hacía mucha ilusión que la parte dulce me perteneciera a mí.

Estuve días dándole vueltas al dulce ideal, teniendo en cuenta ciertos requisitos. Debía ser de una consistencia cómoda y limpia para repartirlo, poco perecedero, diferente y llamativo. Por supuesto, rico y natural como es marca de la casa, pero, sobre todo, que no restase protagonismo a lo realmente importante: las ilustraciones. ¿Que cómo se consigue eso? Con publicidad comestible.

Recopilé algunas de las imágenes que iban a exponerse, más una representativa de cada uno de los blogs en los que mi hermano tiene distribuidas sus ilustraciones según estilos y recurrí a una de mis distribuidoras de productos de repostería favoritas para encargarles una impresión comestible.

Hago un alto para explicar esto. Las impresiones comestibles están últimamente muy de moda en tartas infantiles, en las que aparecen dibujos de pelis o incluso la foto del agasajado. El proceso de elaboración es más o menos sencillo y se puede realizar incluso en casa, si no fuera porque el precio del material no es rentable para pocos usos. Se hace con unas láminas de “papel”, que son en realidad glaseado blanco impregnado sobre un acetato y que una vez seco, se puede utilizar en impresoras con cartuchos de tintas comestibles. Pero las aplicaciones que podemos darles están por explotar. De hecho, me parece una forma estupenda de publicidad para las empresas. En este caso, decidí añadir a las ilustraciones el código QR de cada blog, de modo que fusionaba mis dulces con las últimas tecnologías y los ponía al servicio de la propia exposición.

Estás laminas son un poco dulzonas, así que lo tuve en cuenta en la elaboración de los pasteles para que la combinación no resultara excesivamente azucarada.

Finalmente me decidí por un dulce que suelo preparar en navidad, que en casa llamo “falso turrón de chocolate”. Falso porque no tiene almendra, en su lugar lleva galletas María trituradas. En casa nos gusta mucho más que el verdadero turrón. Cumplía con todos los requisitos que necesitaba y añadía dos más: Podía preparar grandes cantidades en poco tiempo (luego el montaje no fue tan rápido...) y resultaba un marco negro perfecto para las imágenes.

En las fotos podéis ver el resultado. Lo que no se ve es cómo hubo que custodiarlos para que todos los probaran sin desaparecer al primer minuto. Espero que os parezca a todos tan buena idea como les pareció a los asistentes y a mi hermano, que cuando los vio se quedó con la boca abierta un buen rato.





martes, 16 de abril de 2013

Fuera de temporada: Tarta de turrón y chocolate


Parece que acaban de pasar las navidades y ya casi estamos en verano. Dejamos atrás los cocidos para pasar a las ensaladas, los polvorones y turrones por sandía y melón... Me encanta el verano, los bañitos en la playa y, sobre todo, salir del encierro en busca de sol o de la brisa nocturna. Pero dejad que me regocije un poquito en los sabores del invierno antes de dejarlo atrás del todo.

Para mí, una de las obras maestras de los dulces es el turrón blando o turrón de Jijona; no en vano tiene muchos seguidores. Su problema es que compite con las opulentas comidas de navidades y parte de la última posición, detrás del picoteo, las gambas, el cocido y el postre. Cuando llegamos a él hacemos el esfuerzo por comerlo porque está rico, pero estamos hasta los topes. Y cuando dejas de estar saturado, ya ha acabado la temporada y hay que esperar hasta la siguiente. Menos mal que durante ese tiempo podemos recurrir a la versión en helado.

El caso es que ya somos unos cuantos los que nos estamos empecinando en tener turrón todo el año, casi en plan rabieta y… ¿por qué no? Espero que nos impongamos, porque comprarlo por esta época no ha sido tarea fácil.

La semana pasada unos buenos amigos me pidieron si podía hacerles una tarta con turrón y chocolate. Están a punto de ser papás por segunda vez, así que ante un antojo no podía ni quería negarme. Todo sea por la futura Llum. Y tenía la receta perfecta. Base de galleta, una fina capa de chocolate cremoso y una potente capa de turrón, todo de textura muy suave.

La receta originaria la encontré en el blog 'La cocina de Fabrisa'. La idea era estupenda, pero ya sabéis que soy incapaz de copiar tal cual las recetas, me hacen sentir una ladrona, poseedora de algo que no es mío. Así que hice varias pruebas, cambiando un poco de aquí y de allá hasta dar con el punto que no diera opción a dudas (“ya era mía”). Y de verdad que se ha convertido en una de mis tartas preferidas; es per-fec-ta.

No pude ir a comerla con ellos, así que me conformé con lo que probé de las cremas rebañando el bol y con saber que entre cuatro se comieron una tarta para ocho.


martes, 9 de abril de 2013

Ésta te la dedico, Mini chef: Torrijas de leche


Ayer lunes pudimos disfrutar en Valencia de un día de fiesta, e hice algo que me encanta: ¡Un picnic! Mis padres y yo cogimos las bicis (la mía con mi cesta de picnic llena a rebosar) y recorrimos el antiguo cauce del río Turia hasta el parque de Cabecera. Allí tomamos el sol, jugamos a las cartas y, sobre todo, disfrutamos de una comida sencilla pero exquisita.

Para unos glotones como nosotros no basta con preparar unos sándwiches y salir pitando. Todo empieza el día anterior eligiendo el menú. Lejos de ser una carga, es un proceso que disfrutamos. Aumenta las expectativas por llegar a la meta.

El caso es que estaba yo el día de antes dándole vueltas a lo que podía llevar de postre, mirando recetas laboriosas que se pudieran comer sin cubiertos tumbados a la bartola. Al final recordé que me había sobrado un trozo de pan de calabaza que había comprado en un pequeño negocio de comidas para llevar del barrio, que hacía poco había descubierto. Y pensé: “están acabando las pascuas y no hemos comido torrijas”.  Empecé a buscar recetas pero pronto paré. Hoy me dejo llevar. Me encanta cocinar así, sin ser una autómata que sigue el guión marcado. Disfruto como una enana probando, olisqueando y correteando en busca de un frasco u otro para añadir un poco de esto o de aquello. Y la siguiente vez que quiero repetir plato… debo volver a improvisar, porque esos días no apunto nada de nada, así que cada vez es nuevo y eso me gusta.

A mis amigos les parece cómico mi apasionamiento y me imitan como si yo fuese Remy (qué gran honor). Para los que no sepan quién es Remy, les hago una pequeña introducción y una gran recomendación: Si os gusta la cocina, tenéis que ver la película 'Ratatouille'.

'Ratatouille' es una preciosa película de la productora Pixar sobre una rata (Remy), que tiene verdadero talento en la cocina. Transmite la pasión por la cocina como la siento yo: una gran aventura en la que se descubre y se crea, ¡un arte! Y además, ya que está ambientada en París, tiene un bonito mensaje de “Liberté, Égalité, Fraternité”.  Libertad para crear. Igualdad porque defiende que da igual lo humilde que sea tu origen para convertirte en un gran chef. Y fraternidad porque se genera un clima de lealtad y trabajo en equipo.

Las risas vienen porque, como le sucede a Remy, a mí me gusta intentar que sientan ese apasionamiento y repiten grandes frases de la peli que me van como anillo al dedo. Como cuando les hago probar algo: “Mastica despacio, concéntrate sólo en el sabor. Cremoso, un aroma a nueces, delirante. ¿Lo captas? Ahora prueba esto. Dulce, fresco, ¿una ligera acidez al final? Ahora pruébalo junto. Ahora imagina todos los grandes sabores del mundo mezclándose, sabores que aún no ha probado nadie, descubrimientos por hacer…” O cuando soy yo la que prueba algo intentando desgranar su contenido. “Tiene un toque… es como un ¡paaaaaah!, ¡un pu-pum!”.

Pruebo la leche…”un poco más de canela. ¡Rápido, más limón! Que le dé tiempo a sacar su sabor. Mover, mover, mover…”

Así que, con esta receta sencilla y campesina, espero conseguir evocar  al crítico Anton Ego recuerdos de la infancia, y que cuando vuelva, ante la pregunta “¿qué le apetece tomar hoy de postre?”, me conteste “¡SORPRÉNDEME!”


jueves, 4 de abril de 2013

Payasadas: Monas de pascua con coulant de chocolate y calabaza



Lo siento, pero no soporto las masas secas. Igual que mis tartas son húmedas y los bizcochos jugosos, las monas de pascua no pueden ser menos. Así que, ni corta ni perezosa, me he puesto a cambiar unas cosas por aquí, otras por allá y al final no sé si los puristas me condenarán por sacrilegio, pero al menos he conservado la pinta de mona (jeje…).

Para empezar, la masa no es la tradicional de mona. Ésta es más blandita y un puntito más dulce, sólo un puntito, pero lo suficiente para que tengas claro que no la vas a acompañar de la longaniza de pascua (otra tradición de temporada por estos lares). Y para terminar, el huevo que lleva contiene un engaño sorpresa, así que a nadie se le ocurra estamparlo en la frente de algún confiado.

Todos los años pico comprando alguna mona. No es el dulce que más me apasiona, pero hay tradiciones que me parecen simpáticas y familiares. Desde luego hay panaderías donde las hacen riquísimas, pero no es la norma. Así que estas pascuas decidí adaptar la receta a mi antojo. Y, aparte de la masa, otro detalle que me suele decepcionar es el huevo. No acabo de entender que pinta un huevo duro y seco acompañando una masa ya de por sí seca. Así que como no me apetece comérmelo, acabo dándoselo a mi padre para que se lo coma con comino y sal, después de estampárselo en la frente a mi hermano, claro está. La versión de huevo de chocolate no me apasiona mucho más. Me parece que pega más, pero me da para poco al estar hueco, además de que no suelen ser chocolates de mucha calidad.

Para hacer el cambio que marcara la diferencia me inspiré en un post que vi hace tiempo. La autora había preparado la cena para sus amigos y para postre les sorprendió sacando a la mesa una huevera con huevos. La primera reacción fue sorpresa y seguramente decepción, pero pronto descubrieron que su anfitriona no les había fallado y escondían deliciosos brownies cocinados en su interior. Decidí que yo también iba a cocinar dentro de las cascaras de los huevos, pero en mi caso los rellené con coulant de chocolate, con otro extra: ¡Bajo en calorías!

Finalmente quedé muy contenta con el resultado. Una cremita de chocolate con la que untar la masa de la mona. Que además era baja en calorías porque en lugar de mantequilla (uno de los ingredientes principales delos coulants), lleva puré de calabaza. ¡Ahora sí que son perfectas las pascuas!



lunes, 1 de abril de 2013

“Sencillo, pero no menos brillante”. Bombones de chocolate puro rellenos de compota de Higos



“Cada mañana,
¿dónde va pensativa
La primavera?”

(Poema Haiku).

Sería fácil pensar que ser un poeta Japonés es sencillo. Apenas tienes que escribir una frase, lo primero que se te pase por la cabeza. Pero a veces las cosas pequeñas esconden un trabajo delicado que podemos saborear con mayor intensidad si, en lugar de arrollarlo con prisa para pasar a otra cosa, le dedicamos nuestra atención, dejando que aparezcan todos los matices.

Un poeta Haiku debe conseguir despertar sentimientos evocando una escena en tan solo tres versos. Además, siempre debe cumplir la misma distribución de sílabas, cinco en el primer verso, siete en el segundo y cinco en el último. Ya no parece tan sencillo, ¿verdad? Y estoy segura de que la elección de las palabras mejora sin la traducción. Una pena no saber japonés.

Para mí los bombones son los poemas Haiku de la cocina, tan pequeños y efímeros. Puedes tragarlos casi sin masticar, dejando solo un espacio vacío en la cajita, o dejar que se fundan lentamente y descubrir lo que guardan en su interior. Quizá una crema suave y dulce, quizá un sorprendente crujiente, o tantas otras opciones como la inspiración de su creador permita.

En este caso me decidí por un relleno de compota de higos que contrasta perfectamente con el chocolate puro y que lleva hasta el escalofrío si llegáis a seguir las instrucciones para disfrutarlo.

Como los poemas Haiku, llevan más trabajo del que aparentan a simple vista. El chocolate necesita fundirse perfectamente para trabajarlo, pero se quema con facilidad, así que hay que tratarlo con mimo y respetando los tiempos para atemperarlo correctamente. La capa ni muy fina ni muy gruesa, la que case mejor con el relleno elegido, sin enmascararlo. Para que los bombones estén bien bonitos hay que evitar que queden burbujas. Y por supuesto, elegir el contenido que los hagan diferentes del resto y despierten sentimientos evocando una escena en tan sólo un bocado.


Una presentación


Es mi primer día por estos lares y tengo los nervios propios de una gran inauguración. Ensayo mi presentación frente al espejo, “¡Hola! Me llamo Elena y traigo un montón de dulces y sorpresas..." demasiado cursi.  “Os presento el mejor blog de tartas hasta la fecha..." baja Modesto que sube Elena. “¡Hola, buenos días! Me llamo Elena y...”, ¿vengo a venderles una enciclopedia? Ains, qué difícil es dar el primer paso.

Bueno, a ver cómo me explico. Este es el principio del final. Quiero decir, que mi principio-principio no tiene nada que ver con la repostería, pero al final es lo que más protagonismo está tomando en mi vida.

Soy licenciada en biología, trabajo en lo que me dejan, normalmente relacionado con la biología marina. Pero desde que la empresa donde trabajé estudiando el fondo marino y donde me veía jubilándome se fue a pique por la dichosa crisis, cambié totalmente de tornas. ¿A la pastelería? ¡Pues no! Decidí hacerme bombera…  ¡Ahí  va, qué loca! Pues un poco sí, pero mis estudios los pagué trabajando de socorrista en la playa y todo lo relacionado con el rescate y la acción me encanta, y dedicarme a ello como profesión me llenaría de orgullo. Lo de la cocina es algo que ha ido creciendo poco a poco desde la infancia y siempre va a estar presente porque el buen comer forma parte de mi modo de vida.

Todo empezó cuando mi madre se empeñó en que sus dos hijos llevaran todos los días al cole un almuerzo digno de la mejor panadería, pero con un presupuesto mucho más ajustado. Y empezó a cocinar todo tipo de bizcochos y magdalenas. Eso se le da muy bien, también los guisos y... las paellas se las dejamos a mi padre que es todo un experto. Me gusta presumir de que en mi casa siempre hay un bizcocho casero. Yo aprendí mucho de mis padres, pero luego quise buscarme mi parcela, empecé a tomarle el relevo a mi madre con las tartas de cumpleaños y algún que otro bizcocho de chocolate hipercalórico. Pero la verdadera revolución fue cuando me empeñé en que la tarta de cumpleaños de mi hermano tuviera un dibujo suyo (él es ilustrador). Así que investigué, leí mucho, aprendí muchísimo y encontré blogs realmente inspiradores. La página de María Lunarillos se convirtió en mi favorita. Vi que utilizaba mazapán para decorar una tarta con forma de fresa en lugar de fondant y me gustó mucho. Decidí hacer la tarta para mi hermano con mazapán. Y a partir de ahí me vicié mucho buscando técnicas reposteras. La verdad es que es un mundo en el que nunca terminas de aprender. Creo que lo que más me enganchó es ver la ilusión con la que los demás recibían mis nuevos dulces. Es una forma muy bonita de alegrar a los demás.

Así que reparto mi tiempo entre trabajar, estudiar, entrenar muuuucho, cocinar y aun lo estrujo para que quede algo para dedicar a mi novio, mi familia y mis amigos.